Ochutnajte štyri ročné obdobia: Ako si vybrať tú najlepšiu zeleninu podľa kalendára prírody

Zelenina a ovocie sú najúprimnejšie potraviny, aké existujú. Nemôžete ich oklamať – buď sú dobré, alebo nie. Keď je paradajka vodnatá a tuhá, je to preto, že bola utrhnutá zelená a dozrievala v krabici. Keď jahoda kysne a je biela v strede, je to preto, že ju pestovali v umelých podmienkach mimo sezóny. My sme sa rozhodli ísť cestou, ktorá dáva zmysel – sezónnej, lokálnej a pestovanej s rešpektom k pôde. Každý druh zeleniny a ovocia má svoj čas a my ho dodržiavame. Na jar vám prinášame krehké listy a prvé plody, v lete šťavnatú rozmanitosť, na jeseň farby a sýtosť a v zime korene a trvanlivé poklady, ktoré nás prevedú chladnými mesiacmi. Poďte sa s nami prejsť kalendárom a zistite, kedy chutí zelenina najlepšie.

Jar – prebúdzanie farieb a chutí

Keď sa zem prvýkrát zohreje, začína sezóna reďkoviek. Naše reďkovky sú chrumkavé, štipľavé a majú krásnu sýtočervenú farbu. Sú ideálne do šalátov s jarnou cibuľkou a kyslou smotanou. Druhou jarnou klasikou je rebarabory – kyslasté stonky, ktoré po uvarení s cukrom vytvárajú lahodný kompót, koláč alebo len tak opečené na masle ako príloha k rybe či kuracine. Reďkovky a rebarabory sú však len začiatok. V apríli a máji sa objavuje mladý špenát, ktorý je neuveriteľne jemný, takmer sladký a hodí sa do smoothie, do cestovín s cesnakom a smotanou, alebo len tak na sucho orestovaný. Jarná cibuľka s vňaťou je nepostrádateľná do každého šalátu, na chlieb s maslom, alebo do vajíčkovej kaše. A samozrejme prvé uhorky – nie tie dlhé skleníkové, ale malé, pichľavé, chrumkavé, ktoré voňajú po jarnej zemi. Uhorky podávame s jogurtovým dipom, kôprom a cesnakom.

Máj a jún patria prvej jahode. Naša jahoda nie je obrovská a tvrdá, ale malá, sýtočervená, voniaca tak, že ju cítite už tri metre od stola. Chutí presne tak, ako ste si pamätali z detstva – sladko, šťavnato, s primeraným množstvom kyseliny. Jahody konzumujeme čerstvé, s cukrom, so šľahačkou, alebo z nich vyrábame džemy, ktoré si varíme sami. Okrem jahôd sa v máji objavuje aj prvý mladý hrášok – sladký, jemný, ktorý nemusíte ani variť, stačí ho vylúpnuť a jesť rovno z misy. Hrášok pridávame do šalátov, do rizota, do polievok, alebo ho len podusíme na masle s mätou. A koncom jari prichádza aj prvý kaleráb – biely alebo zelený, chrumkavý, s jemnou sladkastou chuťou. Kaleráb sa môže jesť surový, nastrúhaný na šalát, alebo plnený mletým mäsom či tvarohom a zapečený v rúre.

Leto – explózia chutí, farieb a vôní

Leto je najbohatšie obdobie. Jún, júl a august prinášajú stovky druhov zeleniny a ovocia. Začnime paradajkami – naša paradajka nie je okrúhla, červená a tuhá, ale má rôzne tvary, farby a veľkosti. Ponúkame čerešňové paradajky sladké ako cukríky, obilničky predĺženého tvaru so suchšou dužinou vhodné na sušenie, biftekové paradajky hrubé ako tanier, žlté, oranžové, hnedé, pruhované a dokonca čierne paradajky. Každá odroda má inú chuť – od sladkej cez ovocnú až po mierne korenistú. Paradajky jeme čerstvé s bazalkou a mozzarellou, pečieme ich na grile, sušíme na zimu, varíme z nich omáčky, polievky (gazpacho), lečo, alebo ich len tak zakusujeme s chlebom a soľou. Okrem paradajok je leto obdobím paprík – zelených, žltých, červených, oranžových, hnedých, pálivých aj sladkých. Papriky plníme mäsom a ryžou, grilujeme, pridávame do šalátov, opekáme na panvici s cibuľou a cesnakom, alebo z nich varíme lečo spolu s paradajkami.

Uhorky v lete dosahujú vrchol – šalátové uhorky dlhé a hladké sú ideálne do šalátov a na obložené misy. Nakladačky (malé, pichľavé) sú zas určené na zaváranie – ocot, kôpor, chren, cesnak a ste pripravení na zimu. Cukety a tekvice – cuketa má v lete svoju najvyššiu sezónu. Mladé cukety sú také jemné, že ich môžete jesť aj so šupkou a semienkami, stačí ich nakrájať na kolieska a rýchlo opražiť na olivovom oleji s cesnakom. Staršie cukety sú vhodné na plnenie (napríklad mletým mäsom a ryžou), na cuketové placky (podobné zemiakovým), na cuketové lasagne (namiesto cestovín použijete plátky cukety). A keď už hovoríme o tekviciach, v lete sú to najmä patizóny – malé lietajúce tanieriky žltej farby, ktoré sú výborné pečené v rúre, plnené alebo nakladané v sladkokyslom náleve.

Baklažány – táto fialová krása je typická pre stredomorskú kuchyňu. Naše baklažány sú pevné, lesklé, bez hnedých škvŕn a horkosti (mladé baklažány nie sú horké, staršie áno, preto ich pred použitím posolíme a necháme vypotiť). Baklažán opekáme na plátky na panvici, grilujeme, pripravujeme z neho musaku, babaganoush (pečený baklažán roztlačený s cesnakom, tahini a citrónom), alebo ho plníme mletým mäsom a pečieme v rúre. A čo kukurica? Čerstvá kukuričná kukurica v lete je sladká, šťavnatá, stačí ju uvariť vo vriacej vode 5 minút, potrieť maslom, posoliť a jesť. Alebo zrná vyrežeme do šalátov, do rizota, do mexických jedál (tortilly, tacos, burritos).

Letné ovocie – čerešne, višne, marhule, broskyne, nektárinky, slivky, ríbezle (červené, biele, čierne), egreše, maliny, čučoriedky, ostružiny. Každé toto ovocie je samostatnou kapitolou. Čerešne jeme čerstvé, zavárame, pečieme z nich koláče. Višne sú kyslejšie, preto sa hodia na knedle, na višňový koláč, na kompót, alebo na omáčku k pečenej kačici. Marhule – sladké, voňavé, ideálne na lečo (áno, maďarské lečo obsahuje okrem papriky a paradajok aj marhule), na marhuľový koláč, na džem, na sušenie. Broskyne a nektárinky – jedinečné čerstvé, ale aj grilované (prekrojte napoly, odstráňte kôstku, posypte karamelovým cukrom a grilujte 2 minúty – podávajte s vanilkovou zmrzlinou). Slivky – z nich sa vyrába slivkový lekvár (vynikajúci do buchiet), slivkovica, alebo pečené slivky s posýpkou. Ríbezle a egreše – veľmi kyslé, hodia sa na džemy, sirupy, želé, alebo len tak do pohára s vodou a cukrom na osvieženie. Maliny, čučoriedky a ostružiny – najlepšie sú čerstvé, ale dajú sa zmraziť na zimu a používať do smoothie, na koláče, alebo jesť s jogurtom.

Jeseň – dozrievanie, farby a uskladňovanie

September, október, november – mesiace, kedy sa príroda pripravuje na odpočinok a my zberáme posledné plody. Tekvice sú kráľmi jesene. Hokaido – malá, oranžová tekvica s jemnou šupkou, ktorá sa nemusí šúpať. Je sladká, oriešková a výborná do polievky (hokaido polievka s kokosovým mliekom a zázvorom), do pečených zeleninových zmesí, do rizota, do gnocchi. Maslová tekvica – podlhovastá, s tvrdou šupkou, ktorá sa musí šúpať, ale dužina je maslovo jemná, sladká, ideálna na pyré, na pečenie, do koláčov. Špagetová tekvica – keď ju upečiete, dužina sa rozpadne na vlákna pripomínajúce špagety – výborná keto alternatíva k cestovinám, stačí poliať paradajkovou omáčkou a posypať parmezánom.

Kapusta – druhá jesenná ikona. Hlávková kapusta biela a červená sa používa na kapustnicu, na plnené holúbky, na dusenú kapustu (pochádza z južného Slovenska, podáva sa s mäsom a knedľou), na kyslú kapustu (kvasí sa v sudoch s kôprom, cesnakom, soľou a korením – výsledok je výborný zdroj vitamínu C). Červená kapusta má jemnejšiu chuť a je menej kyslá, vhodná do šalátov (nastrúhaná s jablkom, orechmi a majonézou). Talianska kapusta (cavolo nero) – tmavozelená, strapatá, výborná na chipsy (okoreniť olejom a soľou, upiecť do chrumkava) alebo do polievok. Karfiol a brokolica – biela a zelená krása. Karfiol môžete variť, smažiť (karfiol rezne), piecť v rúre s bylinkami, pripravovať z neho pyré (nízkosacharidová náhrada zemiakového pyré), alebo ho nastrúhať na ryžu (karfiolová ryža). Brokolica je najlepšia v pare (5 minút) s maslom a soľou, alebo v polievke, zapečená so syrom, v šaláte. Kel (kale) – superpotravina, ktorá rastie aj v zime. Kel je tvrdý, preto ho treba masírovať (malým množstvom olivového oleja a soli) – potom zmäkne a môžete ho jesť v šaláte. Alebo ho pridávame do smoothie, pečieme na čipsy, do polievok.

Kôstkové ovocie síce v lete končí, ale jeseň prináša jablká a hrušky desiatok odrôd. Jesenné jablká sú sladšie, šťavnatejšie a tuhšie ako letné. Odrody ako Golden Delicious, Jonagold, Gala, Fuji, Braeburn – každá má svoju chuť a využitie. Jablká jeme čerstvé, pečieme ich (celé nadolované orechmi a medom), robíme z nich jablkovú omáčku, jablkový koláč (štrúdľa), alebo ich sušíme. Hrušky – odrody ako Konferencia (dlhé, so zelenožltou šupkou, sladké), Williamsova (okrúhlejšie, jemné, ideálne na hruškový koláč), Red Williams (červené). Hrušky sú výborné s kozím syrom a vlašskými orechmi v šaláte, alebo pečené s karamelom.

Jeseň je aj obdobím húb – pravé hríby (boletus edulis), dubáky, kuriatka, bedle, šampiňóny, shiitake. Huby nesušiť, pokiaľ to nie je nevyhnutné – čerstvé huby sú oveľa lepšie. Pražíme ich na masle s cibuľou a cesnakom, varíme z nich polievku (hríbová polievka s kôprom a smotanou), dusíme ich ako prílohu k mäsu, alebo z nich robíme hubové rizoto. Ak nestíhate huby spracovať, môžete ich blanšírovať a zmraziť. A na záver jesene – posledné slivky a neskoré odrody marhúľ, ktoré sú najsladšie.

Zima – korene a trvácne poklady

December, január, február – mesiace, keď je vonku chladno, ale naše pivnice sú plné. Koreňová zelenina – mrkva, petržlen, zeler, čierna koreňová, paštrnák, cibuľa, cesnak, pórik. Tieto suroviny po správnom uskladnení v piesku vydržia čerstvé celú zimu. Mrkva – sladká, chrumkavá, výborná na strúhaný šalát s jablkom a chrenom, do polievok (mrkvová polievka so zázvorom), na dusenie ako príloha. Petržlen – koreň je ideálny do polievok (zeleninové vývary, hríbová, kapustnica), vňať (listy) je úžasná čerstvá (posýpka na varené zemiaky s maslom, do šalátov, do smoothie). Zeler – výrazný, aromatický, používa sa v malom množstve do polievok, alebo nastrúhaný na zelerový šalát (zmiešaný s majonézou, jablkom a orechmi). Paštrnák – podobný petržlenu, ale sladší, výborný pečený v rúre s medom a tymiánom, alebo rozrobený v polievke. Pórik – jemná cibuľová chuť, používa sa do polievok (pórová polievka so zemiakmi a smotanou), alebo samostatne opečený na masle ako príloha.

Kapusta v zime – kyslá kapusta je základom slovenskej kuchyne. Naša kyslá kapusta je kvasená tradičným spôsobom, bez octu, len so soľou, kôprom a borievkou. Je chrumkavá, príjemne kyslá a plná vitamínov (najmä C, ktorého má viac ako citróny). Kapustnica (vianočná polievka z kyslej kapusty, sušených húb, klobásy, sliviek a smotany) je národný poklad. Okrem toho možno kyslú kapustu dusiť s mäsom, podávať k pečenej kačici, alebo z nej robiť plnené holúbky (kapustné listy sa na pár sekúnd ponoria do vriacej vody, zjemnejú a dajú sa plniť). Čerstvá biela kapusta v zime už nie je taká šťavnatá, preto sa používa skôr na varenie a dusenie.

Citrusy – pomaranče, mandarínky, citróny, grapefruity. Tieto dovážané plody sú v zime v najvyššej sezóne, pretože v Stredomorí práve dozrievajú. Naše citrusy pochádzajú zo Španielska, Talianska a Grécka, z malých rodinných sadov. Pomaranče – sladké, šťavnaté, výborné na lisovanie na džús, do šalátov, alebo len tak. Mandarínky – najobľúbenejšie vianočné ovocie. Citróny a limetky – používame na dochutenie čaju, na šaláty, do omáčok, na pečenie, ako prírodný konzervant. Grapefruity – kyslosladké, výborné na raňajky, alebo do šalátov s avokádom.

A napokon – trvanlivá zelenina a ovocie. Zemiaky – máme niekoľko odrôd na rôzne účely: Agria (múčnatá, na kašu a knedle), Laura (pevná, na šaláty a vyprážanie), Magenta (fialová, dekoratívna). Cibuľa a cesnak – skladujeme v suchu a tme, vydržia celú zimu. Tekvice – hokaido a maslová tekvica sa dajú skladovať pri izbovej teplote niekoľko mesiacov. Sušené ovocie – jablká, hrušky, marhule, slivky – rehydrujeme vo vode a používame do koláčov, kompótov, alebo len tak ako zdravé sladkosti. Orechy – vlašské, lieskové, mandle – skladujeme v škrupinách alebo vylúpnuté, v chlade a tme, vydržia viac ako rok.

A teraz malý návod, ako naše ovocie a zeleninu najlepšie využiť

Pre jarné prebudenie: Reďkovkový šalát s jogurtom – reďkovky nakrájajte na kolieska, pridajte nadrobno nakrájanú jarnú cibuľku, soľ, korenie, lyžicu bieleho jogurtu a lyžičku horčice. Premiešajte a nechajte 10 minút odstáť. Jahodový džem – jahody zasypejte cukrom (pomer 2:1), nechajte 2 hodiny, potom varte za stáleho miešania 30 minút, plňte do pohárov. Na leto: Paradajkový gazpacho – mixujte paradajky, uhorku, zelenú papriku, cesnak, olivový olej, ocot, soľ a chlieb (ten na zahustenie). Vychlaďte a podávajte. Grilovaná zelenina – cuketu, baklažán, papriku, cibuľu pokrájajte na plátky, potrite olivovým olejom, soľou a oreganom, grilujte na priamom ohni. Na jeseň: Tekvicová polievka – hokaido tekvicu nakrájajte na kocky, orestujte na cibuli a cesnaku, zalejte vývarom, pridajte kokosové mlieko, zázvor a kari. Variť 20 minút, rozmixovať. Dusená kapusta – kapustu nakrájajte na tenké rezance, orestujte na cibuli a masle, podlejte vodou, osoľte, okoreňte rascou, duste 45 minút, na záver zahustite trochou múky. Na zimu: Mrkvový šalát – nastrúhajte mrkvu, pridajte vlašské orechy med, citrónovú šťavu a trochu olivového oleja. Kyslá kapustnica – do vývaru pridajte kyslú kapustu, sušené huby, klobásu, sušené slivky, smotanu, korenie, varte 30 minút.

Veríme, že keď spoznáte sezónnu zeleninu a ovocie, už nikdy nebudete chcieť tie umelo dorobené. Príroda má svoj plán a my ho rešpektujeme. Preto naša ponuka nie je stále rovnaká – mení sa každý týždeň podľa toho, čo práve dozrieva na poliach, v sadoch a vo vinohradoch. Sledujte naše novinky, aby vám neušli jahody, kým sú sladké, alebo tekvice, kým sú v najlepšej kondícii. Vaša chuť nás drží hore a my vám tento záväzok vraciame každou čerstvou zásielkou.

Objednajte si sezónnu zeleninu a ovocie ešte dnes. Či už potrebujete jarné reďkovky na svieži šalát, letné paradajky na gazpacho, jesenné tekvice na polievku alebo zimnú koreňovú zeleninu do vývarov – u nás nájdete to pravé. Stačí pár kliknutí, príroda už čaká na vás.